[判断题] 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 正确。 错误。 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。 正确。 错误。 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。 正确。 错误。 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。 正确。 错误。 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。 正确。 错误。 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。