水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。 正确。 错误。
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 正确。 错误。
动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。 正确。 错误。
碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。 正确。 错误。
碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。 正确。 错误。
发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
