[判断题] 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。 正确。 错误。 木耳急用时可以用热水泡烫。 正确。 错误。 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。 正确。 错误。 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 正确。 错误。 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 正确。 错误。 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。