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问题：

[填空题] 荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量（）的动物原料。

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问题：

[填空题] 浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。

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问题：

[填空题] 素汤除鲜笋汤、口蘑汤外还有（）。

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问题：

[填空题] 冷菜常用的烹调方法“拌”一般分为两类，即（）和温拌。

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问题：

[单选] 切配和烹调使用的盘具要实行（）。

A、切配烹调双盘制。B、切配烹调一盘制。C、切配无需使用餐盘。D、烹调两次使用餐盘。

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问题：

[单选] 宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部。B、心脏。C、颈喉。D、脊髓。

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问题：

[单选] 在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。

A、2%。B、4%。C、6%。D、8%。

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问题：

[单选] 凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

A、清洗。B、烫透。C、冰镇。D、浸泡。

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问题：

[单选] 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。

A、水温过高。B、碱水过浓。C、涨发时间不够。D、原料涨发前没有泡软。

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问题：

[单选] 鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用。

A、龙葵素。B、秋水仙素。C、氰苷。D、皂素。

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