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问题：

[单选] 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素。B、蛋白质。C、碳水化合物。D、矿物质。

参考答案

问题：

[单选] 煮汤是制汤的（）方法。

A、关键。B、基础。C、简单。D、基本。

参考答案

问题：

[单选] 高级清汤又叫（）。

A、上汤。B、好汤。C、燕菜汤。D、白汤。

参考答案

问题：

[单选] 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

A、烹调前。B、烹调后。C、加热时。D、正式烹调时。

参考答案

问题：

[单选] 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤。B、主料。C、菜肴。D、原料。

参考答案

问题：

[单选] 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量。B、规格。C、样式。D、形态。

参考答案

问题：

[单选] 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。

A、造型。B、形状。C、质量。D、数量。

参考答案

问题：

[单选] 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴。B、成品。C、自然。D、美观。

参考答案

问题：

[单选] 对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差。B、一般。C、较好。D、特殊。

参考答案

问题：

[单选] 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤。B、辣汤。C、咸汤。D、清汤。

参考答案

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