问题：
[多选] 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
选择肌肉中血红蛋白数量多的动物。选择年龄大的动物。选择肌肉颜色深红色的动物。配料时添加红色素添加剂。腌制时添加NaNO3或NaNO2。
问题：
[多选] 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。。在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。。在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。。对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。。在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。。
问题：
[多选] 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
味精。大茴香。硝酸钠。维生素C。苯甲酸钠。
问题：
[多选] 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
调味。防腐保鲜。高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性。保持肉的颜色。给肉制品增加鲜味。
问题：
[多选] 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
硝酸钠。胭脂红。抗坏血酸。柠檬黄。淀粉。
问题：
[多选] 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
淀粉。大豆分离蛋白。焦磷酸钠。鸡精。香辛料。
问题：
[多选] 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
干腌法。湿腌法。盐水注射法。混合腌制法。冰冻腌制法。
问题：
[多选] 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
浙江金华火腿。云南宣威火腿。江苏如皋火腿。双汇火腿肠。培根肉。
问题：
[多选] 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
牛肉干。猪肉松。板鸭。香肠。卤牛肉。
问题：
[多选] 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
双汇火腿肠。发酵香肠。天友发酵酸奶。天友果味酸奶饮料。老四川牛肉干。
