问题：
[多选] 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降。B.甜味下降。C.酸味上升。D.甜味上升。E.香味发生变化。
问题：
[多选] 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
香味。酸味。色泽。咸味。辣味。
问题：
[多选] 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
清蒸石斑鱼。冰糖燕窝。佛跳墙。蚝油鲍鱼。上汤鱼翅。
问题：
[多选] 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味。B.便于保存。C.提高价格。D.增加营养。E.缩短成熟时间。
上层脆香。下层脆香。上层软嫩。下层软嫩。外脆肉嫩。
问题：
[多选] 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉。B.鸡蛋。C.泡打粉。D.色拉油。E.水。
汤汁浓白。汤汁清嫩。口味咸鲜。口味咸甜。质感软烂。
问题：
[单选] 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
颜色。嫩度。鲜昧。弹性。
问题：
[单选] 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
盐。沙。油。碱。
问题：
[单选] 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
沥干水分。泡净碱昧。沸水煮透。去除内脏。
