问题：
[单选] 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
原料变质。碱水浓度过低。碱水浓度过高。碱水变质。
问题：
[单选] 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
腐蚀性。渗透性。着色性。分解性。
问题：
[单选] 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
漂洗法。烫洗法。刷洗法。冲洗法。
问题：
[单选] 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少。B、原料干燥度。C、原料产地。D、原料老嫩。
问题：
[单选] 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
冰水。凉水。温水。沸水。
问题：
[单选] 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏。B.表皮。C.骨骼。D.肌肉。
问题：
[单选] 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
完全一样。完全不同。刀法一样，步骤不同。步骤一样，刀法不。
问题：
[单选] 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
弹性。形状。颗粒大小。口感。
问题：
[单选] 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
切成颗粒。去除筋络。加盐稍腌。加酒去腥。
问题：
[单选] 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
添加大量的水。添加油脂。添加少量小苏打。添加鸡蛋。
