问题：
[多选] 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色。B.肥膘洁白。C.瘦肉是深红色。D.瘦肉是金黄色。E.瘦肉是胭脂红色。
问题：
[多选] 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
内外涨发不均匀。影响涨发率。影响质感。影响色泽。影响气味。
问题：
[多选] 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
脊骨。胸骨。内脏。鱼鳃。鱼皮。
问题：
[多选] 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药。B.土豆。C.芹菜。D.豆腐。E.虾仁。
问题：
[多选] 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
焯熟。浸凉。塌泥。蒸煮。过滤。
增加光泽。造型饱满。增加体积。更加滑嫩。增加档次。
问题：
[多选] 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿。B.笋。C.鱼茸。D.虾泥。E.鱿鱼。
问题：
[多选] 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
枫味。菊花。硕果。荷花。杨柳。
问题：
[多选] 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A.刀鱼。B.带鱼。C.河豚。D.鲈鱼。E.黄鱼。
