问题：
[多选] 水是烹调中最主要的溶剂，具有（）。
分散作用。浓缩作用。结合作用。稀释作用。造型作用。
植物性油脂。动物性油脂。人工合成油脂。再制食用油脂。氢化油脂。
问题：
[多选] 装在密闭塑料口袋中的新鲜叶类蔬菜，在放置一段时间后看到袋子内壁有水气生成，而且袋内温度高于外界温度，这是由于（）。
发热作用。呼吸作用。蒸腾作用。后熟作用。渗透作用。
问题：
[单选] 能改善某些水果食用品质的作用是（）。
呼吸作用。蒸腾作用。后熟作用。自溶作用。
问题：
[单选] 与蔬菜、果品涩味有关的成分是（）。
丹宁。花青素。茄碱苷。硫胺素。
问题：
[单选] 加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为（）。
籼米。粳米。籼糯。粳糯。
问题：
[单选] 面筋、豆腐等粮食制品是制作素馔的主要原料，原因之一是含有较高的（）。
糖。淀粉。蛋白质。脂肪。
问题：
[单选] 有的蔬菜中较丰富的鲜味物质，常起增鲜的作用。如（）。
菠菜。竹笋。萝卜。白菜。
