面筋、豆腐等粮食制品是制作素馔的主要原料，原因之一是含有较高的（）。 糖。 淀粉。 蛋白质。 脂肪。
加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为（）。 籼米。 粳米。 籼糯。 粳糯。
与蔬菜、果品涩味有关的成分是（）。 丹宁。 花青素。 茄碱苷。 硫胺素。
水是烹调中最主要的溶剂，具有（）。 分散作用。 浓缩作用。 结合作用。 稀释作用。 造型作用。
可以作为膨松剂使用的有（）。 苏打。 小苏打。 明矾。 酵母。 明胶。
装在密闭塑料口袋中的新鲜叶类蔬菜，在放置一段时间后看到袋子内壁有水气生成，而且袋内温度高于外界温度，这是由于（）。
