问题：
[单选] 冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面。B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面。C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面。D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面。
问题：
[单选] 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊。B．水粉糊。C．蛋黄糊。D．酵面糊。
问题：
[单选] 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱。B．碳酸钠。C．碳酸氢钠。D．氢氧化钠。
A．0.8~1.0。B．0.6~0.7。C．0.4~0.5。D．0.2~0.3。
问题：
[单选] 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分。B．脂肪。C．蛋白质。D．肌纤维膜。
问题：
[单选] 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C。B．碳水化合物。C．维生素D。D．B族维生素。
问题：
[单选] 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味。B．碱味。C．鲜味。D．腥味。
问题：
[单选] 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖。B．精盐。C．清水。D．精练油。
问题：
[单选] 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70。B．90~120。C．140~160。D．170~190。
A．色白松软。B．色白质酥。C．色黄质脆。D．质地酥脆。
