问题：
[单选] 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
10%。15%。20%。25%。
A．体壁窄而肉薄。B．体壁窄而肉厚。C．体壁宽而肉薄。D．体壁宽而肉厚。
A．红烧牛肉。B．吉士虾卷。C．青椒鱼丝。D．香炸鸡排。
问题：
[单选] 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫。B．猪肚、鸭肝。C．猪肚头、鸭肫。D．猪肚头、鸭肝。
A．京酱肉丝。B．清炒鱼米。C．腰果鸡丁。D．汤爆双脆。
问题：
[单选] 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味。B．主料没有香味。C．主料香味不足。D．主料香味较好。
问题：
[单选] 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤。B．辅料调料。C．鲜味调料。D．有鲜味的辅料。
问题：
[单选] 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼。B．鲜虾与香菇。C．蟹粉与河蚌。D．咸鱼与猪肉。
A．三色鱼丸。B．糟熘三白。C．青椒肉丝。D．三丝鸡茸蛋。
