问题：
[单选] 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒。B．涮制、爆炒。C．滑炒、滑熘。D．制馅、制茸。
问题：
[单选] 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部。B．两侧的腹部。C．前半部。D．后半部。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇。B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干。C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴。D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝。
问题：
[单选] 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素。B．含脂肪酸。C．结缔组织。D．肌肉组织。
问题：
[单选] 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形。B．膨胀松脆。C．吸油膨胀。D．质地变脆。
问题：
[单选] 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡。B．盐醋搓洗。C．黄酒浸泡。D．碱水漂洗。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液。B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液。C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液。D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂。
问题：
[单选] 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏。B．家禽类的内脏。C．松散易碎。D．柔滑软韧。
问题：
[单选] 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部。B．家禽类肺类。C．家畜类肾脏。D．家畜的肚子。
