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问题：

[单选] 下列对厨房安全表述错误的选项是（）。

有序生产的前提。与员工个人行为无关。保护员工利益的根本。实现企业效益的保证。

参考答案

问题：

[单选] 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

动物性原料。植物性原料。成形的原料。挂糊的原料。

参考答案

问题：

[单选] 宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。

鸭头。鸭脖。鸭掌。鸭翅。

参考答案

问题：

[单选] 分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。

香气。口味。品质。色彩。

参考答案

问题：

[单选] 粮食、蔬菜、果品属于（）烹调原料。

植物性。动物性。矿物性。人工合成。

参考答案

问题：

[单选] 腌腊制品的特征是：（）较大、肉质干、色泽金红，无须冷藏也可保存。

含糖量。含盐量。含水量。含铅量。

参考答案

问题：

[单选] 乳汁中主要的碳水化合物是（）。

果糖。乳糖。蔗糖。半乳糖。

参考答案

问题：

[单选] 分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。

烹调。原料。加工。烤制。

参考答案

问题：

[单选] 玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。

上浆。勾芡。拍粉。挂糊。

参考答案

问题：

[单选] 玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）。

20～25℃。25～30℃。30～35℃。64～72℃。

参考答案

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