烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。 前期。 后期。 中期。 晚期。
根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。 动物性原料。 植物性原料。 成形的原料。 挂糊的原料。
动物油脂溶化时应（）。 清澈透明，允许少量水分析出。 无杂质、透明度高。 清澈浓稠，无水分析出。 清澈见底，无水分析出。
（）是复杂的刀工技艺的表现。 剞刀法。 拉刀片。 推刀片。 抖刀片。
玉兰片最适宜（）发。 冷水。 温水。 热水。 米汤。
下列对厨房安全表述错误的选项是（）。
