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问题：

[多选] 烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型

冷菜。热菜。面点。果蔬雕刻。

参考答案

问题：

[多选] 软炸类的菜肴应挂（）

全蛋糊。水粉糊。蛋清糊。蛋泡糊。

参考答案

问题：

[多选] 涨发中的热水发分为（）

煮发。闷发。蒸发。泡发。

参考答案

问题：

[多选] 油发过程分为（）

烘烤阶段。低温油焐制阶段。高温膨涨阶段。复水阶段。

参考答案

问题：

[多选] 蹄筋涨发方法有（）

油发。水发。盐发。混合法。

参考答案

问题：

[多选] “蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。

清蒸。旱蒸。粉蒸。烧蒸。

参考答案

问题：

[多选] “百花江团”中的“百花”用糁，可选用（）

鱼糁。鸡糁。虾糁。豆腐糁。

参考答案

问题：

[多选] 混合涨发分为（）

低温烛焐制。水煮。碱液静置。冷水漂涤。

参考答案

问题：

[多选] 最使用于油发的干货原料是（）

海参。鱼肚。蹄筋。猪皮。

参考答案

问题：

[多选] 肝膏汤的主料可选用（）

猪肝。鸡肝。鸭肝。牛肝。

参考答案

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