问题：
[单选] 鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。
油发水发火发。油发碱发水发。油发碱发。油发火发。
问题：
[单选] 制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。
过油。焯水。汽蒸。走红。
问题：
[单选] 在制汤过程中，可以加入的调料有（）。
料酒、葱、姜、白胡椒。料酒、盐、味精、葱、姜。料酒、大料、葱、姜、盐。料酒、葱、姜、盐。
问题：
[单选] 油发的涨发过程主要由两部分构成，那就是（）。
凉油浸泡回软、热油炸至膨起。热油浸泡回软、凉油炸至膨起。温油浸泡回软、温油炸至膨起。温油浸泡回软、热油炸至膨起。
问题：
[单选] 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
蛋白质水解作用。脂肪的乳化作用。蛋白质胶体颗粒受热变性。蛋白质的分散作用。
问题：
[单选] 下列关于制汤的叫法中正确的是（）。
制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤。制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤。制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤。制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤。
问题：
[单选] 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。
鸡汤、清汤、奶汤。牛肉汤、清汤、鱼汤。清汤、奶汤、毛汤。普通汤、高级汤、混合汤。
问题：
[单选] 最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。
猪里脊肉。猪后腿肉。猪五花肉。猪夹心肉。
问题：
[单选] 乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。
蛋白质的乳化原理。脂肪的乳化原理。脂肪的酯化作用。蛋白质胶体的吸附作用。
问题：
[单选] 清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
蛋白质的水解作用。脂肪的乳化作用。蛋白质胶体的吸附作用。蛋白质胶体的分散作用。
