问题：
[单选] 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质；。B、维生素；。C、矿物质。D、鲜味。
问题：
[单选] 汤按色泽可划分为（）和白汤两类。
A、清汤；。B、毛汤；。C、荤汤；。D、素汤。
A、荤汤、白汤、素汤。B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤。C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤。D、单吊汤、双吊汤、三吊汤。
问题：
[单选] 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；。B、矿物质；。C、蛋白质；。D、调味品。
问题：
[单选] 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质；。B、完全蛋白质；。C、同源蛋白质；。D、活性蛋白质。
问题：
[单选] 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度；。B、渗透压；。C、粘稠度；。D、溶解度。
问题：
[单选] 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A、稳定态；热量；。B、可控性；热量。C、温度；时间；。D、温度；热量。
问题：
[单选] 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色；。B、白黄色；。C、红色。D、蓝色。
问题：
[单选] 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质；。B、产地；。C、季节；。D、老嫩。
问题：
[单选] 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型；。B、软烂型；。C、酥脆型；。D、酥烂型。
