问题：
[单选] 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法；。B、热油封面；。C、热锅冷油；。D、划油法。
问题：
[单选] 油的沸点可达200℃以上，如牛油为（），猪油为221℃，豆油为230℃。
A、208℃；。B、215℃；。C、220℃；。D、225℃。
问题：
[单选] 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；。B、里外酥脆；。C、软嫩暄松；。D、滑爽细嫩。
问题：
[单选] 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射。B、热辐射，传导。C、热传导；辐射。D、热传导；传导。
问题：
[单选] 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性；。B、碳化变脆；。C、凝结变性；。D、凝结碳化。
问题：
[单选] 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；。B、高油温处理法；。C、低油温处理法；。D、滑油法。
问题：
[单选] 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆。B、上色、增味、变软。C、脱色、增香、变软。D、上色、增香、变脆。
问题：
[单选] （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理；。B、久蒸熟处理；。C、足汽蒸熟处理；。D、汽导热蒸制。
问题：
[单选] （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；。B、速蒸预熟处理法；。C、足汽速蒸处理法；。D、汽导热预熟处理。
问题：
[单选] 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质；。B、脂肪；。C、淀粉；。D、葡萄糖。
