问题：
[单选] 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素；。B、蛋白质；。C、矿物质；。D、脂肪酸。
问题：
[单选] （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋；。B、暗醋；。C、底醋。D、红醋。
A、饱和脂肪酸；。B、不饱和脂肪酸；。C、胆固醇；。D、脑磷脂。
问题：
[单选] 在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠；。B、碳酸氢钠；。C、焦谷氨酸钠；。D、谷氨酸钠。
问题：
[单选] 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；。B、茴香、丁香、花椒粉。C、茴香、丁香、胡椒面；。D、茴香、丁香、五香粉。
问题：
[单选] 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；。B、0.9%；。C、1.2%；。D、1.5%。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜。B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜。C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜。D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。
问题：
[单选] 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐；。B、香醋；。C、葱姜蒜；。D、咖喱粉。
问题：
[单选] 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒；。B、八角；。C、桂皮；。D、麻油。
问题：
[单选] 天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁；。B、绿菜汁、苋菜红；。C、柠檬黄、苋菜红；。D、柠檬黄、绿菜汁。
