问题：
[单选] 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分；。B、矿物质；。C、脂肪；。D、蛋白质。
问题：
[单选] 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；。B、0.4%；。C、0.8%；。D、1.2%。
问题：
[单选] 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克；。B、1～1.5克；。C、1.5～2克；。D、2～2.5克。
问题：
[单选] 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠；。B、碳酸钠；。C、氢氧化钠；。D、氢氧化钙。
问题：
[单选] 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；。B、500克；。C、250克；。D、100克。
问题：
[单选] 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；。B、卵清蛋白；。C、卵白蛋白；。D、抗胰蛋白酶。
A、全麦粉；无筋粉。B、糯米粉；中筋粉。C、低筋粉；无筋粉。D、低筋粉；高筋粉。
问题：
[单选] 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉；。B、面粉；。C、米粉；。D、淀粉。
问题：
[单选] （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前；。B、烹调中；。C、烹调后；。D、正式。
问题：
[单选] 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量；。B、渗透压；。C、挥发性；。D、标准化。
