问题：
[单选] （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配；。B、异质组配；。C、质量组合；。D、质地组合。
A、亚硝酸盐；。B、三氧化二砷；。C、砷酸钙；。D、砷酸铅。
问题：
[单选] 菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A、相似相配；。B、相异相配；。C、相同相配。D、相互配合。
问题：
[单选] 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味；。B、气味；。C、口味；。D、滋味。
问题：
[单选] 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征。B、口味特征；口味特征。C、气味特征；气味特征。D、香味特征；香味特征。
问题：
[单选] 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入。B、有规则地；舀入。C、随意地；倒入。D、有规则地；复入。
问题：
[单选] （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；。B、几何图案；。C、禽鸟造型；。
问题：
[单选] （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身；。B、糟熘三白；。C、韭黄炒肉丝；。D、三丝鸡茸蛋。
问题：
[单选] 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊；。B、蛋清糊；。C、蛋黄糊；。D、酵面糊。
问题：
[单选] 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐。B、碱；盐。C、碳酸氢钠；明矾。D、氢氧化钠；明矾。
