问题：
[判断题] 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
正确。错误。
问题：
[判断题] 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
正确。错误。
问题：
[判断题] 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
正确。错误。
问题：
[判断题] 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
正确。错误。
问题：
[判断题] 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。
正确。错误。
问题：
[判断题] 支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
正确。错误。
问题：
[判断题] 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
正确。错误。
问题：
[判断题] 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
正确。错误。
