问题：
[单选] （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配。B、冷菜拼摆。C、热菜制作。D、菜肴装盘。
问题：
[单选] 餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。
A、依菜肴的数量定餐具。B、依菜肴的质地定餐具。C、依食用方法定餐具。D、依菜肴质量定餐具。
问题：
[单选] 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。
A、围碟。B、拼盘。C、冷菜。D、拼盘和花色冷盘的围碟。
问题：
[单选] 冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
A、荤菜。B、素菜。C、冷菜。D、原料。
问题：
[单选] 挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感。B、糊的品种。C、调糊时具体情况。D、原料的含水量。
问题：
[单选] 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
A、色泽金黄。B、嫩滑。C、外焦里嫩、色泽金黄。D、外焦里嫩。
问题：
[单选] 调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩。B、丰富口味。C、丰富形状。D、丰富菜品的滋味。
问题：
[单选] 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。
A、酸腌法。B、醋渍法。C、混合腌法。D、醋泡法。
问题：
[单选] 调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、液体浸泡法。B、盐包裹法。C、煮制调味法。D、包裹调味法。
问题：
[单选] 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受（）的限制。
A、地区。B、季节、地区、年龄。C、南方、北方。D、年龄大小。
