问题：
[单选] 热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态。B、放汽蒸。C、二次蒸。D、多次蒸。
问题：
[单选] （）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法。B、炒法。C、溜法。D、软溜。
问题：
[单选] 煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。
A、白煮和卤。B、盐水。C、卤水。D、酒醉。
问题：
[单选] 汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油。B、落开的水。C、沸水。D、热汤。
问题：
[单选] 有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。
A、鱼的种类。B、鱼的大小。C、鱼的档次。D、鱼的用途。
问题：
[单选] 鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。
A、原料的特点。B、菜品的要求。C、加工的习惯。D、个人的喜好。
问题：
[单选] 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。
A、开水。B、酸。C、食用碱水。D、洗涤灵。
问题：
[单选] 热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。
A、米汤法。B、冷水泡发。C、煮发。D、加碱发。
问题：
[单选] 随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料。B、精选的。C、小包装。D、经过分割。
问题：
[单选] 流水解冻的肉质重量会发生（）变化。
A、水分减少。B、重量增加10%。C、重量减少2%。D、重量增加2-3%。
