A、江鲤鱼。B、黄河鲤鱼。C、塘鲤鱼。D、河鲤鱼。
问题：
[单选] 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
A、通脊。B、鸡胸。C、肌肉、脂肪。D、鸡腿。
问题：
[单选] 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。
A、纤维越多。B、纤维含水量越大。C、纤维越细。D、肌纤维数量。
问题：
[单选] 刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配。B、分解切割。C、剔骨。D、分割。
问题：
[单选] 为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。
A、菜墩中心。B、菜墩四周。C、同一部位。D、正反两面。
问题：
[单选] 平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。
A、拉动批进。B、平行批进。C、推动批进。D、抖动批进。
A、15×12×2厘米。B、15×15×2厘米。C、35×15×2厘米。D、25×20×4厘米。
问题：
[单选] 辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A、10%--20%。B、20%--30%。C、30%--40%。D、40%--50%。
