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问题：

[单选] 酥炸菜肴一般挂（）。

水粉糊。蛋白糊。蛋泡糊。全蛋糊。

参考答案

问题：

[单选] （）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。

丝。片。条。块。

参考答案

问题：

[单选] 运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。

直刀法。批刀法。拉刀法。甩刀法。

参考答案

问题：

[单选] 运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。

斜刀法。平刀法。直刀法。其他刀法。

参考答案

问题：

[单选] 块的成形是通过（）或剁的刀法加工而成。

排。切。剞。批。

参考答案

问题：

[单选] 等腰三角块又称正三角块，即三角块的两腰边长相等，边长不超过（）。

3cm。5cm。6cm。7cm。

参考答案

问题：

[单选] （）的成形是通过切或剁的刀法加工而成。

条。片。块。丝。

参考答案

问题：

[单选] 酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。

复炸一次。用漏勺托住。油温应高一些。油温应低一些。

参考答案

问题：

[单选] 鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。

冰鲜。结冰。保水。保温。

参考答案

问题：

[单选] 下列适宜软炸菜味碟是（）。

花椒盐。胡椒盐。番茄沙司。以上均可。

参考答案

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