切制酱牛肉成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用（）的刀法。 直刀切。 锯切。 拉刀切。 拍刀切。
蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。 高筋粉。 中筋粉。 低筋粉。 小麦粉。
推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。 圆形。 质较硬。 不易切断。 薄嫩易碎。
冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。 垫底。 围边。 盖面。 衬托。
下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。 清蒸鱼。 抓炒鱼。 糖醋鱼。 松鼠鱼。
泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率。
