问题：
[单选] 干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
传导。对流。辐射。传播。
问题：
[单选] 煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。
油量大。汤汁多。质地滑嫩。无汤无汁。
问题：
[单选] 煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。
外酥里脆。外柔里嫩。外酥里嫩。外焦里嫩。
问题：
[单选] 煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。
软煎。煎烤。香煎。软炸。
问题：
[单选] 平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。
圆形。糕状。易碎。质坚硬。
问题：
[单选] （）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。
烧。煮。扒。焗。
问题：
[单选] 煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等。
较咸。较涩。较鲜。较重。
问题：
[单选] 平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，（）的刀法。
向右移动。向左移动。左右移动。不向左右移动。
