问题：
[单选] （）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。
砧剁。排剁。跟刀剁。拍刀剁。
问题：
[单选] 一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。
点缀。盖面。刀工。调味。
问题：
[单选] 平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等。
鲜嫩。滑嫩。软嫩。软滑。
问题：
[单选] 木耳在冷水中浸泡4～5小时左右即可发透，若急用也可用（）浸泡。
盐水。碱水。温水。糖水。
问题：
[单选] 泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡。
冷水。热水。温水。碱水。
问题：
[单选] 水发是（）最后完成涨发的终结过程。
盐发。漂发。浸发。蒸发。
问题：
[单选] 一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的。
垫底。刀工。点缀。调味。
问题：
[单选] 冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法。
围堆。放置。围叠。排叠。
问题：
[单选] （）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。
软炸法。干炸法。煎制法。炸制法。
问题：
[单选] 冷菜拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
盐水鸭。酱牛肉。盐水虾。白切鸡。
