问题：
[单选] 干料冷水涨发原理中的（），是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
浸泡作用。渗透作用。毛细现象。水发作用。
问题：
[单选] 零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。
12。14。16。18。
问题：
[单选] 依据用力（），切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。
方向。大小。力度。角度。
问题：
[单选] 回锅肉是用（）的烹调方法制成的。
滑炒。熟炒。生煸。干煸。
问题：
[单选] （）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。
切法。剁法。排法。其他刀法。
问题：
[单选] 干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
裂纹。水分。裂口。细微缝隙。
问题：
[单选] 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。
60%。70%。75%。90%。
问题：
[单选] 依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。
斜刀法。平刀法。直刀法。其他刀法。
