问题：
[单选] 肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。
推刀法。直刀法。拉刀法。跳刀法。
问题：
[单选] 煺鹅毛的顺序是先煺（）和翅膀的粗毛。
尾部。头部。身体。腹部。
问题：
[单选] 宰杀鹅时，应割断气管和（），以便放血充分，使其快速死亡。
鹅皮。鹅脖。鹅颈。血管。
问题：
[单选] 直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。
刀的大小。施刀力度。刀刃运行。握刀方法。
问题：
[单选] 零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
6。9。12。14。
问题：
[单选] 干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。
火发。碱发。盐发。水发。
问题：
[单选] 盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。
底味。主味。调味。决定性。
问题：
[单选] 干料的冷水发可分为（）和漂发两种。
煮发。蒸发。浸发。
问题：
[单选] 盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用。
减弱。减少。增加。增大。
