问题：
[单选] 爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。
旺火热油锅。小火热油锅。中火温油锅。热锅温油。
问题：
[单选] 直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。
原料。牛肉。羊肉。猪肉。
问题：
[单选] 冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。
冷水。温水。热水。盐水。
问题：
[单选] 冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。
浸发。焖发。蒸发。泡发。
问题：
[单选] 盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味（）的作用。
减弱。减少。增强。增量。
问题：
[单选] 闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止。
翅膀。脖子。身体。爪子。
问题：
[单选] 盐在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。
鲜美。酸甜。甜酸。醇厚。
问题：
[单选] 对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。
鱼的形状。胆汁破损。鱼肠割断。鱼皮开裂。
问题：
[单选] 干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。
水分子。渗透作用。浸透作用。盐的压力。
问题：
[单选] 有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。
烹调用途。鱼的雌雄。鱼的档次。鱼的生长期。
