问题：
[单选] 刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。
刀具。方法。刀法。手法。
问题：
[单选] 初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。
姜。葱。黄酒。以上都是。
问题：
[单选] 从条形原料上截下的立方体料形统称为（）。
块。粒。末。丁。
问题：
[单选] 腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。
干腌。湿腌。糖腌。酒腌。
问题：
[单选] （）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。
鸡脯肉。鸡翅肉。鸡小腿肉。鸡大腿肉。
问题：
[单选] 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
烹调。加热。调味。配菜。
问题：
[单选] 下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）。
黄瓜。西红柿。辣椒。冬瓜。
问题：
[单选] 鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。
烧。扒。焖。滑炒。
问题：
[单选] 生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。
汆。白煮。炸制。煎制。
