问题：
[单选] 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
稀些。大些。多些。稠些。
问题：
[单选] 对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。
拍粉。上浆。腌制。剞刀。
问题：
[单选] 下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。
五彩鸡丝。宫保鸡丁。干烧鸡块。红焖鸡块。
问题：
[单选] 下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。
扒。煮。蒸。烧。
问题：
[单选] 沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。
焯水。走红。过水。水煮。
问题：
[单选] （）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。
鸡颈肉。鸡翅肉。鸡脯肉。鸡腿肉。
问题：
[单选] 腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。
碱水。热水。温水。盐水。
问题：
[单选] 初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。
高汤。鱼汤。盐水。清水。
问题：
[单选] 鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。
春季。夏季。秋季。冬季。
