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问题：

[单选] （）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。

腌浸调味法。跟碟调味法。烟熏调味法。热传质调味法。

参考答案

问题：

[单选] 生炝菜质感特点是（）。

密实。软嫩。韧性强。清鲜爽脆。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

多些。少些。厚些。均匀。

参考答案

问题：

[单选] 食品中天然放射性物质含量很低，一般不会造成食品的（）性问题。

安全。卫生。质量。数量。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

质地。多少。大小。形状。

参考答案

问题：

[单选] 九斤黄是我国著名的（）。

肉用鸡。蛋用鸡。肉蛋兼用鸡。药食兼用鸡。

参考答案

问题：

[单选] 刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

整鸡。整鸭。菜肴原料。动物原料。

参考答案

问题：

[单选] （）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

葱蒜。香菇。木耳。生抽。

参考答案

问题：

[单选] （）粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.

细条。粗条。二细条。中粗条。

参考答案

问题：

[单选] 肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右。

5。10。15。25。

参考答案

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