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问题：

[单选] 菜肴调味的目的之一是（）。

确定菜肴的颜色。增加菜肴的数量。丰富菜肴的营养。确定菜肴的口味。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。

调味。烹调。腌渍。加热。

参考答案

问题：

[单选] 生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。

动物性。植物性。海产品。水果类。

参考答案

问题：

[单选] 预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

烹调。切割。调味。配菜。

参考答案

问题：

[单选] 原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

切配。分割。初步处理。切割加工。

参考答案

问题：

[单选] 菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块。

多角。直角。斜角。锐角。

参考答案

问题：

[单选] 鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。

丁、块。块、条、丝、片、茸泥。丁、条、丝、片、大块。丁、条、丝、片、茸泥。

参考答案

问题：

[单选] （）又称“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。

主料。调料。辅料。原料。

参考答案

问题：

[单选] （）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。

主料。辅料。调料。生料。

参考答案

问题：

[单选] 火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时，然后用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净，再用清水冲干净。

开水。盐水。糖水。碱水。

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