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问题：

[单选] 家禽一般是采用（）保藏方法，温度在-8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。

A、低温。B、高温。C、常温。D、干燥。

参考答案

问题：

[单选] （）的特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。

A、椒麻糊。B、咖喱糊。C、芥末糊。D、怪味糊。

参考答案

问题：

[单选] 汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。

A、味精。B、氨基酸。C、肉。D、菌菇。

参考答案

问题：

[单选] 浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

A.高汤。B.白汤。C.奶汤。D.清汤。

参考答案

问题：

[单选] 重量为1500克的圆块状牛头经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。

A、100℃。B、90℃。C、60℃。D、40℃。

参考答案

问题：

[单选] 冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。

A、随切随叠。B、切完再叠。C、叠完再切。D、以上选项均对。

参考答案

问题：

[单选] 摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。

A.粘。B.贴。C.排。D.叠。

参考答案

问题：

[单选] 围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边与排围两种。

A、拱形。B、环形。C、发射形。D、立体形。

参考答案

问题：

[单选] 冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。

A、美观。B、食用。C、加工简单。D、衬托热菜。

参考答案

问题：

[单选] 俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。

A、原料。B、盛器。C、装饰。D、配料。

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