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问题：

[单选] 冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。

A、选质差用。B、质好坏全用。C、物尽其用。D、选质好用。

参考答案

问题：

[单选] 微波炉在无食物加热时不能（），且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。

A、通电。B、通水。C、通气。D、通光。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。

A、美观。B、色彩。C、气味。D、平衡。

参考答案

问题：

[单选] （）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。

A、炸。B、爆。C、烧。D、盖。

参考答案

问题：

[单选] 制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。

A、蛋白质。B、蛋白素。C、纤维素。D、维生素。

参考答案

问题：

[单选] 勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调人味的不足。

A、短时间。B、长时间。C、较长时间。D、多时间。

参考答案

问题：

[单选] 勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

A、理化。B、分化。C、糊化。D、老化。

参考答案

问题：

[单选] 采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。

A、浓度。B、深度。C、亮度。D、色度。

参考答案

问题：

[单选] 勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。

A、维生素。B、味之素。C、纤维素。D、矿物质。

参考答案

问题：

[单选] 原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A、冰箱。B、烤箱。C、烘箱。D、水箱。

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