问题：
[单选] 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。
蓉、米、末。末、扒、蓉。米、扒、蓉。花、松、蓉。
合理使用原料，物尽其用，节约原料。提高菜肴质量，突出烹调特色。合理使用原料，提高原料的使用价值。便于操作和原料储藏。
问题：
[单选] 下列描述不属于分档取料要求的是（）
熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀。分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性。掌握分档取料的先后顺序。取料时重复刀口要一致。
问题：
[单选] 把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）
切法。滚料切。剞法。撬法。
问题：
[单选] （）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。
顺弯刀法。切法。削法。抖刀法。
问题：
[单选] 根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型
热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜。热菜配菜和冷菜配菜。荤菜配菜和素菜配菜。筵席配菜和零点配菜。
问题：
[单选] 客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）
客家人的祖籍在中原。客家人喜欢中原的饮食习俗。在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来。客家人在全世界范围大交流的必然结果。
学名叫三来或三黎。鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色。鲥鱼易于活养。鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。
问题：
[单选] 下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）
对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式。对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象。对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱。平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力。
煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点。煮法可以边煮边吃。煮法一般不勾芡，或只用稀芡。汤汁量宜稍多。
