问题：
[单选] 火焰低而不稳，时有摇晃，起落呈红色，光度教晴淡，辐射热不强是属于（）
A、急火。B、慢火。C、小火。D、微火。
问题：
[单选] 菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）
A、急火。B、慢火。C、小火。D、微火。
问题：
[多选] 汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
A、保质、保味、保形。B、加热迅速。C、调味难，入味难。D、使原料受热均匀。
问题：
[多选] 锅烹方式适合的烹调方法主要有（）
A、煎。B、炒。C、烙。D、炸。
问题：
[单选] 加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）
A、分散作用。B、水解作用。C、其它作用。D、凝固作用。
A、1：1.5。B、1：3。C、1：4。D、1：5。
A、增加原料颜色。B、增加香味。C、去除异味。D、使原料定型。
A、体型较小，腥膻味轻。B、血污教少的动物性原料。C、叶菜类。D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料。
问题：
[单选] 带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。
去骨再煮。带骨煮制肉去除。在骨缝处划刀再煮。煮后连骨带肉去除。
问题：
[单选] “八宝山药泥”的八宝指的是（）。
水八仙。咸八宝料。甜八宝料。山八珍。
