提高干货原料的价值。去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质。使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状。改变干货原料原来的质地。
问题：
[单选] 下列对干货原料的描述，不正确的是（）
干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料。干货一般水分含量极低。干货与原鲜料有不同的风味。干货原料以植物性原料为最好。
问题：
[单选] 关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）
泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。。泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。。泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。。泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。。
问题：
[单选] 下列关于调和油的说法，正确的是（）
是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类。是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类。是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类。
其肥大的茎为圆锥形。颜色深的含胡萝卜素丰富。质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优。秋季大量上市。
问题：
[单选] 家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。
肝。胗。肠。食管。
问题：
[单选] 加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）
外形美观。便于入味。便于下一步拆骨。外形美观，便于入味。
问题：
[单选] 甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
90。80。60。45。
问题：
[单选] 一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。
高超的烹调技艺。良好的职业道德。与人为善的人际关系。虚心的学习态度。
问题：
[单选] 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
市场。顾客。传统。本地。
