问题：
[判断题] 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
正确。错误。
问题：
[判断题] 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
正确。错误。
问题：
[判断题] 糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。
正确。错误。
问题：
[判断题] 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
正确。错误。
问题：
[判断题] 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
正确。错误。
问题：
[判断题] 糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。
正确。错误。
问题：
[判断题] 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
正确。错误。
问题：
[判断题] 糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。
正确。错误。
问题：
[判断题] 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
正确。错误。
问题：
[判断题] 头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。
正确。错误。
