糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。 正确。 错误。
糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。 正确。 错误。
糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。 正确。 错误。
麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。 正确。 错误。
麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 正确。 错误。
糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
