问题：
[问答题,简答题] 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
问题：
[问答题,简答题] 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
问题：
[判断题] 食品级酶制剂通常含有其它的杂酶。
正确。错误。
问题：
[判断题] 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
正确。错误。
问题：
[判断题] pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
正确。错误。
问题：
[判断题] 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
正确。错误。
问题：
[判断题] 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
正确。错误。
问题：
[判断题] 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
正确。错误。
