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问题：

[填空题] 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。

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问题：

[问答题,简答题] 简述水在食品中的重要作用。

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问题：

[问答题,简答题] 简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。

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问题：

[问答题,简答题] 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。

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问题：

[问答题,简答题] 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。

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问题：

[问答题,简答题] 试述味的相互作用，并举例说明。

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问题：

[单选] 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

Justus Von Liebig。Jean Baptistic Dumas。W.Hanneberg。Michel Fugene Chebreul。

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问题：

[单选] 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

邻位交叉式。对位交叉式。部分重叠式。全重叠式。

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问题：

[单选] 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

100℃。0℃。14℃。D3.8℃。

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问题：

[单选] 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

脂类和蛋白质类。脂类和糖类。小分子糖类和氨基酸类。脂肪酸和醇类。

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