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问题：

[单选] 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

6个。4个。3个。2个。

参考答案

问题：

[单选] Maillard（美拉德）反应也称为（）

非酶褐变反应。酶促褐变反应。自动氧化反应。高温聚合反应。

参考答案

问题：

[单选] 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

α型<βˊ型<β型。βˊ型<α型<β型。β型<βˊ型<α型。α型<β型<βˊ型。

参考答案

问题：

[填空题] 双键顺反异构的条件是（）和（）。

参考答案

问题：

[填空题] 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。

参考答案

问题：

[填空题] 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。

参考答案

问题：

[填空题] 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。

参考答案

问题：

[填空题] Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

参考答案

问题：

[填空题] 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。

参考答案

问题：

[填空题] 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。

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