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问题：

[多选] 影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.

湿度。成熟度。蛋液温度。PH值。乳化性。

参考答案

问题：

[多选] 面粉中内矿物质以（）等为主。

钾。钙。磷。镁。碳。

参考答案

问题：

[多选] 面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

加蛋。加热。加油脂。加糖。

参考答案

问题：

[多选] 牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。

冷。稀释。浓缩。热。

参考答案

问题：

[多选] 糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

氨基酸。维生素。脂肪。油脂。还原糖。

参考答案

问题：

[多选] 发酵面团在（）条件下，呈现最佳状态。

PH>7。PH<4。35-38OC。PH4-6。28-30OC。

参考答案

问题：

[判断题] 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化.

正确。错误。

参考答案

问题：

[判断题] 酸性剂可以稳定蛋的起泡性.

正确。错误。

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