问题：
[单选] 蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A、120。B、150。C、180。D、200。
问题：
[单选] 菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
A、烹对原料形状的变形作用。B、刀工对原料形状的改变作用 。C、浆粉对原料形状的固定作用。D、传热介质对热量的传递作用。
问题：
[单选] 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。。B、去除原料的异味。。C、使动物性原料上色。。D、固化原料形状。。
问题：
[单选] 鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲。B、鱼尾。C、鱼肠。D、头骨。
问题：
[单选] 以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A、婆参。B、港石参。C、榄参。D、梅花参。
问题：
[单选] 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨。B、出鸡腿骨。C、出脊椎骨。D、出胸骨。
A、以蛋液为主料。B、不掺水。C、用中慢火煎制。D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
问题：
[单选] 以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香。B、味鲜美。C、锅气浓烈。D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑。
问题：
[单选] 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味。B、油腻味。C、夹痕。D、苦涩味或酸味。
问题：
[单选] 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸。B、谷氨酸。C、色氨酸。D、精氨酸。
